manuale Haccp

L’Haccp (acronimo dall’inglese Hazard-Analysis and Control of Critical Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti. Un’impresa che deve mettersi in linea con questo adempimento previsto dal d.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, dovrà da una parte redigere il manuale di Haccp e dall’altra far svolgere il corso Haccp alle persone coinvolte.

  1. Quando serve il manuale HACCP?

Questo documento è obbligatorio in tutte quelle attività dove si producono, manipolano o somministrano prodotti alimentari: bar, birrerie, pub, ristoranti, cucine, alberghi, mense scolastiche e aziendali, pasticcerie, panifici, laboratori artigianali, agriturismi e anche coloro che realizzano gli alimenti in casa finalizzati alla vendita.

  1. Chi scrive il manuale Haccp?

Spetta al datore di lavoro redigere il manuale poichè conosce tutte le specifiche e i dettagli della propria attività. Verrà fornito un modello base dal consulente di igiene e sicurezza sul lavoro, e il datore di lavoro dovrà compilarlo in tutte le sue parti. A volte è necessario l’aiuto di un consulente specializzato affinchè alcune parti più tecniche possano essere inserite con maggiore precisione.

  1. Cosa deve contenere?

Il manuale Haccp deve contenere tutta una serie di informazioni che testimonino il rispetto del protocollo e di conseguenza l’ottimale gestione dell’igiene e della sicurezza degli ambienti del locale e degli alimenti. In particolare dovrà esserci:

  • una descrizione degli ambienti e delle attrezzature in cui si specificano le procedure utilizzate per mantenerli sanificati;
  • il nome del responsabile HACCP;
  • i diagrammi di flusso delle operazioni svolte a partire dall’arrivo della materia prima fino alla somministrazione al cliente;
  • i punti critici all’interno della catena in cui sono presenti rischi e le procedure attuate per ridurli al minimo;
  • le schede di controllo dei punti critici (temperature frigo, pulizia ambienti e strumenti, igiene del personale, qualifica fornitori, ecc.) debitamente compilate;
  • eventuali procedure specifiche di controllo (per esempio l’ utilizzo di uova fresche, l’uso dell’ abbattitore o della macchina del sottovuoto ecc.)
  1. Quando va aggiornato?

Non esiste una scadenza del documento. Tuttavia è bene aggiornare il manuale ad ogni variazione del processo aziendale e ad ogni segnalazione dell’autorità competenti su specifici rischi (salmonella, anisakis, ecc.).

  1. Il corso Haccp

Ad integrazione del manuale, le persone che lavorano all’interno del locale che vengono a contatto con gli alimenti devono svolgere il corso Haccp. Il corso dura due ore e può essere svolto sia in aula oppure in modalità di e-learning.

Se la tua azienda deve svolgere un corso Haccp non esitare a contattare Studio Bianchini per un preventivo. Consulta il calendario corsi.