Cosa prevede il D.Lgs. 81/08 per i ristoranti
La sicurezza sul lavoro nei ristoranti è regolata dal D.Lgs. 81/08, che stabilisce gli obblighi del datore di lavoro e le misure preventive per tutelare la salute dei dipendenti.
In cucina, in sala o nei locali di stoccaggio, i lavoratori sono esposti a rischi specifici: ustioni, tagli, scivolamenti, esposizione a sostanze detergenti, movimentazione di carichi e stress termico.
Per questo, ogni titolare di ristorante deve assicurare un ambiente di lavoro sicuro, dotarsi di tutta la documentazione tecnica e formativa obbligatoria e garantire il rispetto della normativa vigente.
Con l’introduzione del Nuovo Accordo Stato-Regioni 2025, inoltre, anche i criteri di formazione e aggiornamento del personale vengono aggiornati per rendere la prevenzione più efficace e mirata.
Documenti obbligatori: DVR, DUVRI e piano di emergenza
Il primo passo per essere conformi è redigere il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), previsto dall’art. 17 del D.Lgs. 81/08. Nel DVR vengono analizzati tutti i pericoli presenti nel ristorante e definite le misure di prevenzione e protezione.
Nel caso in cui il ristorante si avvalga di ditte esterne per pulizie, manutenzioni o forniture, è necessario predisporre anche il DUVRI (Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze), per gestire in modo corretto i rischi condivisi tra più aziende.
Altro documento fondamentale è il piano di emergenza ed evacuazione, che deve indicare le vie di fuga, i punti di raccolta e le procedure in caso di incendio o altra emergenza.
Tutti i dipendenti devono essere informati e formati sulle procedure di sicurezza e su come comportarsi in caso di pericolo.
Scopri i documenti che Studio Bianchini può elaborare.
Formazione dei lavoratori nel settore ristorazione
Ogni lavoratore di un ristorante deve ricevere una formazione obbligatoria sulla sicurezza, suddivisa in:
- formazione generale (valida per tutti i settori)
- formazione specifica rischio medio, che copre i pericoli tipici della ristorazione come fuoco, attrezzature taglienti, prodotti chimici e movimentazione.
La formazione va aggiornata ogni 5 anni, secondo quanto stabilito dal Nuovo Accordo Stato-Regioni 2025, che introduce anche la necessità di definire un progetto formativo aziendale, nominare un responsabile della formazione e verificare l’efficacia dei corsi nel tempo.
Studio Bianchini supporta i ristoratori nella pianificazione e gestione della formazione, anche tramite percorsi blended (aula + e-learning), nel pieno rispetto delle nuove regole.
Figure obbligatorie: RSPP, addetti antincendio e primo soccorso
Nel ristorante devono essere individuate e formate alcune figure chiave per la sicurezza:
- RSPP (Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione): può essere interno o esterno, come Studio Bianchini Srl; in molti casi il datore di lavoro stesso può ricoprire il ruolo dopo un corso specifico.
- addetti antincendio, formati secondo il DM 2 settembre 2021, con aggiornamento quinquennale.
- addetti al primo soccorso, che devono frequentare corsi di formazione in base al gruppo di rischio dell’azienda (solitamente gruppo B o C per i ristoranti).
Ogni figura deve essere aggiornata regolarmente, e le nomine devono essere formalizzate e conservate nel fascicolo aziendale della sicurezza.
Medicina del lavoro: quali visite e controlli servono in cucina
La sorveglianza sanitaria è un obbligo per tutti i lavoratori che svolgono mansioni con rischi specifici, come quelli presenti in cucina.
Il medico competente collabora con il datore di lavoro nella valutazione dei rischi e stabilisce il protocollo sanitario più adatto.
Tra le visite più comuni rientrano:
- visita medica preventiva prima dell’assunzione;
- visite periodiche (di norma annuali);
- visite su richiesta del lavoratore o a seguito di infortunio;
- idoneità alla mansione specifica.
In ristorazione, la sorveglianza sanitaria è essenziale anche per verificare lo stato di salute in relazione all’uso di detergenti, calore, rumore e movimentazione manuale di carichi.
Come mettersi in regola con il nuovo Accordo Stato-Regioni 2025
Il Nuovo Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025 introduce alcune novità che riguardano anche i ristoratori:
- obbligo di un progetto formativo aziendale personalizzato, con obiettivi e verifica finale;
- nomina di un responsabile della formazione;
- verifica dell’efficacia dei corsi nel tempo;
- possibilità di svolgere parte della formazione teorica in modalità e-learning.
Studio Bianchini accompagna i titolari e gestori di ristoranti in tutte le fasi di adeguamento: dalla redazione del DVR alla formazione, fino alla sorveglianza sanitaria.
Un supporto completo per lavorare in serenità, nel rispetto della legge e della sicurezza di tutto il team.