La sicurezza sul lavoro nel panificio è un tema centrale per tutte le attività commerciali del settore alimentare artigianale. Le attività quotidiane, svolte spesso in ambienti caldi e con ritmi intensi, espongono i lavoratori a rischi specifici che devono essere attentamente valutati e gestiti secondo quanto previsto dal D.Lgs. 81/08.

Con l’entrata in vigore del Nuovo Accordo Stato-Regioni 2025, la gestione della sicurezza diventa ancora più strutturata, soprattutto per quanto riguarda formazione, responsabilità del datore di lavoro e sorveglianza sanitaria.

Rischi specifici del settore (forni, farine, movimentazione)

Nel panificio convivono diverse tipologie di rischio, tipiche delle lavorazioni artigianali.
Uno dei principali è il rischio termico, legato all’utilizzo di forni, superfici calde e attrezzature che operano ad alte temperature, con conseguente possibilità di ustioni.

A questo si aggiunge il rischio da polveri di farina, che può causare irritazioni o problemi respiratori se non adeguatamente controllato.

Molto frequente è anche la movimentazione manuale dei carichi, dovuta allo spostamento di sacchi di farina, cassette e impasti, che può generare disturbi muscolo-scheletrici.

Non vanno infine trascurati il microclima, spesso caldo e umido, il rumore delle macchine e il rischio elettrico legato alle attrezzature di produzione.

DVR e schede di sicurezza

Il DVR del panificio è il documento fondamentale per la gestione della sicurezza.
Deve analizzare in modo dettagliato tutti i rischi presenti, descrivendo le misure di prevenzione adottate, i dispositivi di protezione individuale e le procedure operative corrette.

Particolare attenzione deve essere dedicata alle schede di sicurezza delle sostanze utilizzate, come detergenti e prodotti per la pulizia, che devono essere facilmente consultabili dal personale.
Il DVR deve essere aggiornato ogni volta che cambiano le lavorazioni, le attrezzature o l’organizzazione del lavoro.

Formazione obbligatoria e corsi di aggiornamento

Nel settore della panificazione la formazione rientra generalmente nel rischio medio.
I lavoratori devono ricevere una formazione generale e una formazione specifica sui rischi tipici del laboratorio, come ustioni, polveri e movimentazione carichi.

Il Nuovo Accordo Stato-Regioni 2025 introduce una visione più evoluta della formazione, che non è più solo un adempimento formale, ma un percorso strutturato all’interno di un progetto formativo aziendale, con aggiornamenti quinquennali e verifica dell’efficacia nel tempo.

Il responsabile di prevenzione e protezione o il consulente della sicurezza possono dare corretta indicazione dei corsi di formazione obbligatori per i lavoratori che comprendono sicuramente:

• Formazione generale dei lavoratori insieme alla formazione specifica rischio medio
• Formazione di uno o più addetti all’antincendio e al primo soccorso
• Individuazione di un preposto con formazione dedicata
• Individuazione di un Rls

Le modalità di fruizione dei corsi possono essere sia in aula che in webinar, a seconda di quanto previsto dall’Accordo Stato Regioni.

Sorveglianza sanitaria e controlli periodici

Nei panifici la sorveglianza sanitaria è sempre obbligatoria.
Il medico competente valuta l’idoneità dei lavoratori attraverso visite preventive e periodiche, con particolare attenzione all’apparato muscolo-scheletrico e respiratorio.

La sorveglianza sanitaria consente di prevenire patologie professionali e di individuare tempestivamente situazioni di rischio per la salute dei lavoratori.

A seconda della mansione specifica svolta dal dipendente (commesso al banco, addetto alla panificazione e alla cottura dei lievitati ecc..) il medico del lavoro redigerà il piano sanitario più adatto, indicando gli accertamenti sanitari alla cui ciascuna mansione dovrà sottoporsi.

Nuove disposizioni del 2025

Il Nuovo Accordo Stato-Regioni 2025 rafforza il ruolo del datore di lavoro nella pianificazione della formazione e nella verifica della sua efficacia.
Adeguarsi tempestivamente significa non solo evitare sanzioni, ma anche migliorare la qualità del lavoro e la sicurezza complessiva del laboratorio.

👉 Studio Bianchini affianca i panifici nella gestione integrata di DVR, formazione e medicina del lavoro, offrendo un supporto continuativo e personalizzato.